小麦是如何成为酿酒界制曲一哥的

白癜风诚信医疗 http://nb.ifeng.com/a/20180413/6502255_0.shtml

↑丈量中国酒地理，解读中国酒文化

头图设计/木易

底图摄影/常中正

提到优质白酒的酿造原粮，高粱总是抢先浮现于我们的脑海。

高粱籽粒里潜藏的单宁，让它吃起来一言难尽，用来酿酒却如伯牙遇到子期。适度的单宁在酿造过程中会产生丁香酸、丁香醛及其他香味物质。（点击高粱，了解更多中国白酒的风味故事。）但是，高粱的魅力需要酒曲来开启。

江苏宿迁某酒厂，酒曲。

摄影/陈玉

用曲酿酒，是中国先民的独创。世界上其他的知名烈酒，如白兰地、威士忌，采用的是纯种发酵，即使用糖质原料（果汁、谷芽等），无需糖化过程，酵母菌是主要发酵剂。

而中国白酒的发酵属于双边发酵。高粱等谷物中的淀粉无法直接利用，要先经淀粉酶糖化之后，才能进一步发酵酒精。这个过程单靠酵母菌无法完成，于是活跃着多种酿酒微生物的小宇宙——酒曲登场了。

酿酒酵母摄影/韩培杰“无曲，即佳米珍黍空造不成。”酒曲像一把钥匙，有了它，才能解锁佳米珍黍的天赋香味，酿出美酒。酒曲中多种酿酒微生物共同协作，对营养物质代谢，形成醇类、酯类、有机酸、醛等几十种代谢产物，这才有了白酒复杂而迷人的香气。

通过梳理如今几大名酒的酒曲工艺，我们发现，它们虽然香型、风味各不相同，但在制曲时不约而同选择了小麦、大麦、豌豆为主要原料。而小麦，是其中的主力。

看来，想酿成一杯好酒，小麦是绕不过去的起点。

年，中国小麦产量亿斤，占全国粮食总产量的20%，产量全球第一。作为中国第二大口粮，低调的小麦，绝对有高调的资本。

在传入中国之初，小麦远不如现在风光，甚至有些被嫌弃，被视为只有“野人农夫”才食用的粗陋食物。

如今它遍植全国，修炼成了制曲“一哥”。这个华丽逆袭的“爽文剧本”，小麦是怎样书写的？

我们将通过两期内容，分上下两篇，尝试追溯一个“外来户”征服中国白酒的过程：

上篇

靠“拧巴”的生存策略，小麦融入中国耕作制度

堪比四大发明的霉菌酿造法，从麦曲开始

下篇

自带增香密码，小麦铺陈出中国酒的风味底色并非北方专属，适合制曲的小麦也许更爱南方

本期，我们且穿越历史，看看小麦如何在中国扎根，并成为制作酒曲的“天选之子”。

全文共字，图（标）24幅，阅读约需8分钟。

"靠「拧巴」的生存策略

小麦融入中国耕作制度"

我们常说，秋天是收获的季节。这句话在小麦身上并不适用。

小麦冬种夏收的生长特性在中国显得有些拧巴。正是因为这种拧巴，小麦得以融入中国的耕作制度。

新疆塔城，春雪盖住麦苗。在华夏文明早期，“南稻北粟”的农耕格局已经基本形成，粟（去壳后为小米）、黍（去壳后为黄米）等本地土生土长的禾本科作物是当时北方粮食作物的绝对主力。东周时期的小麦种植范围有所扩大，但仍然是一种不太体面的食物。有研究者对中国北方36个遗址中出土的多例人骨稳定同位素数据进行分析研究，发现东周时期黄河中下游地区的城市平民以麦为主食，城市中的贵族以及周边乡村的农民仍然是以粟为主食。

据考古研究显示，至迟在距今年以前小麦已经传入到中国境内。东周时期中原地区主粮开始发生由粟到小麦的转变，并且最早开始大量食用小麦的是社会底层人群，尤其是城市中经济状况最差、且没有农田耕种的人们。（田成方、周立刚，郑州大学学报，）

为了生存，才不得已选择食用小麦，可见那时小麦的地位有多边缘。

专家观点

点击下方文字展开更多

在中国，出土有早期即距今年以前的小麦遗存的考古遗址，已经多达30余处，集中分布在西起天山东缘、东至山东半岛的一条绵延数千千米的带状地带上，大体位于北纬34°~46°之间。这条带状地带属于三个考古学文化区域，从东向西分别是海岱地区（主要包括现今的山东省以及安徽省和江苏省的北部）、中原地区（主要包括今河南省以及山西省和河北省南部）和西北地区（主要包括今黄河上游地区、河西走廊和新疆的大部分区域）。

小麦自西亚通过中亚传入中国，所以西北地区似乎应该与小麦传入中国的途径关系最为密切。这一地区也是目前早期小麦遗存出土比较集中的区域，所以很容易让人联想到小麦是沿着丝绸之路传入中国。

但是，在西北地区、中原地区和海岱地区都发现有距今年前后的早期小麦遗存。不仅如此，迄今为止所发现的可信度最高的、年代最早的小麦遗存，出土于山东胶州赵家庄遗址，这个遗址恰恰位于整个带状地带的最东端———山东半岛上。根据这种分布规律来看，小麦是否确实是沿着丝绸之路由西向东逐步传入中国的，值得重新考虑。

除丝绸之路外，欧亚草原通道也是东西文化交流的主要路线之一。东起东北亚的大兴安岭西麓，西至欧洲中部的喀尔巴阡山脉，途径蒙古高原、南西伯利亚、中亚和西亚的北部，直达欧洲中部。这条通道主体是平坦广阔的草原，中途没有难以克服的自然障碍，所以成为连接东西方文化的天然廊道。

我们认为，小麦传入中国的途径最有可能就是欧亚草原通道：大约在距今年前后，小麦由西亚传入到中亚，随后逐步成为中亚地区河谷地带早期农耕生产的主要农作物品种；大约在距今年前后，小麦被分布在欧亚草原东部地区的早期青铜文化所接受；由于欧亚草原各个早期青铜文化之间的密切接触，小麦迅速由西向东传播，通过萨彦－阿尔泰－天山地区到达蒙古高原地区，被分布在蒙古高原南缘的北方文化区所接收；由于北方文化区与黄河中下游古代文化之间的联系是南北向的，小麦的传播方向出现了一个转折，通过多条南北向的河谷通道向南传播到了黄河中下游地区，例如滦河河谷、桑干河/永定河河谷、河套两端的黄河河谷等。

河南郑州，中牟县黄店镇，全镇小麦进入机械收割阶段。摄影/马健不过，两汉之际，气候开始由暖转寒。天气冷了，小麦的“春天”来了。d4b59e气候的转变在二十四节气的记载中留下了痕迹。现行的二十四节气顺序是雨水在惊蛰之前，清明在谷雨之前。但根据汉代一些历书的记载，惊蛰在雨水前，谷雨在清明前。节气序次更动的原因，是“由气有参差故也”（《礼记注疏》，孔颖达），也就是气候发生了变化。

“春雨惊春清谷天，夏满芒夏暑相连。秋处露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒。”从现行的二十四节气歌中，我们可以看出，先雨水，后惊蛰，先清明，后谷雨。图为谷雨时节，山东郯城县农民抓住雨后晴好天气对麦苗春耕春管。

摄影/赵玉国

古人总结发明二十四节气是为了指导农时，汉代节气序次的变换，正是当时人为适应气候变化采取的相应措施——气候较暖时，先谷雨而后清明，使春播提前以避免错过最佳播种期；气候转冷时，则先清明而后谷雨，以推迟春播，避开寒冷时节，以保证作物的出苗率。

天气转冷对喜温喜阳的粟并不友好，却正中小麦“下怀”。

起源于新月沃地的小麦拥有与中国本土作物截然不同的生存策略。新月沃地的气候夏季炎热干燥，冬季阴冷湿润，主要降雨季节在冬春两季，这种环境赋予小麦独特的生长发育过程。

小麦有一个重要的生长阶段，叫做“春化”。种子萌动以后，必须经过一定时间的低温条件，才能结出籽粒，这段时间就叫春化阶段。如果种子发芽以后一直处于高温条件，就只能停留在分蘖（niè）（禾本科等植物在地面以下或接近地面处所发生的分枝）阶段，而不能抽穗或很少抽穗，影响收成。

分蘖之后，小麦在11月-12月进入越冬期，也就是春化阶段，幼苗开始“休眠”。直到翌年二月中下旬开春之后才开始返青，继续生长发育。摄影/袁欢欢

当然，现在中国普遍种植的普通小麦，既有冬小麦，也有春小麦。有学者认为，春小麦是在小麦从新月地带传至中国内地的途中，在中亚或中国西北某处海拔较高的地区，经过自然选择与人工干预从冬小麦中分化出来的，在先秦时期就已传入中国。

但是在两汉之际，相比春种秋收的“旋麦”（既春小麦），人们更加 　　　韩培杰中国社会科学院考古研究所研究员 　　 　　赵志军本文创作团队策 　　划：阿沛撰 　　稿：宋宋图片编辑：Phil制 　　图：李雅琼、猫不贰、kiki、袁梦、木易制图指导：

我就是个画地图的

部分供图：视觉中国

文章来源：国酒地理