色香味俱全的主食,临沂马头烤牌

说起山东临沂市郯城县马头镇，首当其冲想到的是马头烤牌！

马头烤牌

烤牌又名朝牌，是山东郯城县马头镇有名的地方特色小吃。因为其形状类似封建社会大臣上朝用的笏板，于是，马头文人墨客便以“朝牌”命之。烤牌在工艺流程、调制方法上均有其独到之处，因其口感独到，深受马头及其周边居民喜爱，亦是鲁南苏北地区的著名美食。

马头烤牌制作起来比较复杂，讲究比较多，很难独自在家里完成烤制。今天我们来大体了解下马头烤牌的制作过程。

马头烤牌

马头朝牌制作大致分为发面、掺面、揉面、成型、上色、撒芝麻、烘烤等7道工序。主要原料是面粉，辅以油、盐、花椒面、芝麻，贴在烤炉里壁上以明火烤制而成。看则外观金黄，闻则香气扑鼻，品则酥脆可口。

发面时一般使用上次和面用剩下的面团做“引子”，尽量不使用发酵粉。先是和面，要用很讲究的三合面，即老面、烫面、嫩面各占三分之一。发面时需要尽量用温水或者小火先煨一下，为发面盆提供合适的环境温度，酵母菌的活性保持最大化。如果是冬天，可能需要上灶起火，来提高发酵温度。发酵时间一般控制在8小时左右。

再是揉面，要下力气反复揉，一直揉到面皮滑，一拍“嘭嘭”作响方可。揉面的时候要注意从四面均匀用力，一般是逆时针方向旋转使力，保证整个面团揉制程度基本相同。在揉制过程中可以根据面的劲道程度选择补充水、油和生面粉。揉面是烤牌的一大精髓，需要反复练习。

将揉好的面用擀面杖擀制成长条，然后根据烤牌大小揪成小面团，称作“剂子”。马头的烤牌通常个头不大，则剂子的大小一般与一个拳头差不多大。但临沂其他地方也有大烤牌，这种大烤牌需要的剂子就会比较大。

马头烤牌制作用炉子

将剂子用擀面杖擀成面皮，这种面皮呈长方形形状，各处厚度基本一样。最大厚度不超过5毫米。然后在烤牌上涂一层油，略带五香味那薄薄的一层油馅。再在面上放适量油盐、花椒面等调料。

制作朝牌最重要的调料是椒盐和白芝麻，椒盐的咸麻，加上芝麻的纯香，制作出的朝牌鲜咸中带着淡淡的麻味，完全符合临沂人的口味，这也是马头烤牌一直受临沂人喜爱的重要原因之一。

撒完调料后需要将面皮折叠，在卷起来擀匀，然后刷上糖稀和酱油。酱油是马头烤牌制作的特有配料，也是马头烤牌保持原味的诀窍之一。然后撒上去皮的芝麻，用力拍打使芝麻完全嵌入烤牌。这样擀制环节就结束了。通过这种工艺做出的烤牌一般有5-8层，如果想要制造千层饼的，可以在重复擀制过程一次。注意，不要做两次以上，会导致揉面过程的付出浪费，面会没有弹性。

特制炉子

烤制环节需要徒手将烤牌放到特制的炉子中。这种独特的炉子称为吊炉。所谓吊炉，是一种上下两节同时能够烧火，而上节连一随意移动杠杆的炉子，这种炉子烤制面食可随时调整角度，致使受热均匀，两面酥透。炉子一般使用碳火，通过鼓风机控制火力大小。需要不时切换火力来控制烤制的成效。

经过大约5分钟的烤制，马头牌上的芝麻香味会首先蹦出来，慢慢的马头牌就烤成了焦黄色，直至酥透及里便可出炉了。这种炉子烤制的烤牌，两面澄黄、吃起来香脆可口、满口溢津，令人无需吃任何菜肴，亦能饱腹，且食而不厌。

烤牌记忆

后记

烤牌作为鲁南苏北地区特有的美食，是每一个临沂人小时候都有过的记忆。但因为其制作方法复杂，制作环境要求相对苛刻，没有在全国大面积铺开。更多的时候是临沂人的一份乡愁。